El helado es un postre muy popular en días de altas temperaturas y se distingue por una característica bien conocida: su rápida capacidad de derretirse. Sin embargo, ciertos investigadores están esforzándose por modificar esta situación y han alcanzado progresos impresionantes en el desarrollo de helados que soportan el calor sin desfigurarse. Estos logros se han conseguido mediante un hallazgo vinculado a los polifenoles, que son moléculas antioxidantes halladas en diversas frutas, y que contribuyen a mantener el helado estable, impidiendo que se derrita fácilmente.
Hace unos años, el fabricante japonés Kanazawa Ice sorprendió al mundo con una serie de helados que podían resistir el calor durante períodos prolongados. Estos helados, tanto en forma de paletas como de helado cremoso, fueron enriquecidos con polifenoles, una clase de compuestos conocidos por sus propiedades antioxidantes. El resultado fue un helado inusualmente estable que no se derretía ni goteaba de la manera tradicional, lo que llevó a muchos a preguntarse: ¿cómo lograron esta hazaña?
El fenómeno del derretimiento del helado y la solución con polifenoles
El helado tradicional se compone principalmente de crema y azúcar, los cuales se combinan mediante un proceso de batido en un tambor refrigerado. Este proceso impide que los cristales de hielo crezcan de manera desmesurada, lo que afecta la textura y calidad del helado. El problema surge cuando el helado se transporta desde su fábrica hasta los consumidores, lo que genera un ligero aumento de temperatura, causando el derretimiento del producto y la formación de cristales de hielo indeseados.
En el intento de resolver el problema, los productores de helados han empleado distintos estabilizantes, tal como la carragenina y la goma guar, que contribuyen a disminuir el daño del producto durante su traslado. No obstante, el hallazgo de que los polifenoles podrían tener una función estabilizadora motivó a los investigadores a profundizar en su capacidad para crear helados que resistan mejor el calor.
Cameron Wicks, científica especializada en alimentos en General Mills, empezó a investigar incorporando ácido tánico, un tipo de polifenol que se encuentra en algunas frutas, a combinaciones de crema. Luego de realizar varios experimentos con distintas concentraciones de ácido tánico, Wicks notó un resultado sorprendente: las mezclas con concentraciones mayores comenzaban a gelificarse y, una vez enfriadas, lograban una consistencia que permitía cortarlas con un cuchillo. Este hallazgo sugiere que el ácido tánico se combina con las proteínas de la crema, creando una red que evita que los glóbulos de grasa se unan, preservando así la estructura del helado.
Los polifenoles: ¿la nueva frontera para un helado que resiste el calor?
Aunque se han logrado progresos, los helados hechos con polifenoles no poseen la misma textura ni las mismas cualidades que los helados convencionales. Aunque este tipo de helado se mantiene firme sin derretirse, su consistencia se asemeja más a la de un pudín, lo cual podría no agradar a todos los clientes. Esta variación en la textura demuestra cómo las expectativas de los consumidores pueden afectar el éxito de un producto alimenticio nuevo. Aun cuando la capacidad de resistir al calor es un beneficio, las expectativas en cuanto a sabor y consistencia continúan siendo un aspecto esencial.
La capacidad de los polifenoles para actuar como un estabilizante adicional en la industria del helado podría transformar la manera en que se producen y se disfrutan estos productos. Sin embargo, los especialistas todavía debaten si esta variedad de helado podrá ser vendida en heladerías globalmente, o si se sumará como una alternativa a los helados tradicionales que se transportan largas distancias.
La respuesta podría estar en integrar los polifenoles con estabilizadores más convencionales, para que el helado conserve su forma habitual durante el transporte y, al mismo tiempo, soporte mejor el calor sin derretirse rápidamente. No obstante, el destino de estos helados sigue siendo incierto.
¿Las heladerías ofrecerán helados que resistan el calor?
La incorporación de polifenoles en la elaboración de helados se encuentra en una fase inicial, y los productores de helados siguen probando fórmulas innovadoras y métodos de fabricación. La aplicación de polifenoles podría generar nuevas oportunidades en el sector de los helados, sin embargo, aún hay obstáculos significativos relacionados con la textura y la aceptación del público. A pesar de que el progreso científico está fomentando la producción de helados más duraderos frente al calor, lo esencial será armonizar la durabilidad con las expectativas de sabor y textura de los consumidores.
Aunque las investigaciones siguen en curso, la posibilidad de crear un helado que no se derrite del todo representa un avance que podría transformar el consumo de este dulce deleite, especialmente en los calurosos días de verano. Con el continuo progreso de la ciencia, se espera que aparezcan innovaciones en el ámbito de los postres congelados, mejorando la experiencia de disfrutar un helado y reduciendo las preocupaciones de quienes temen que su cono se desintegre debido al calor.
